何故「水とぎ」か

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生豆です

 

 

15分水に浸けると

 

  「コーヒー豆は本来、キレイに洗ってから焼くべきものである。」

  これが最近ますます強くなる私の実感でございます。

   最近来店されたお客様に生豆の実物をお見せする事が多々ございます。

  すると共通した反応は、「コーヒー豆って見た目はうす緑色で割りと

  キレイだけれど、匂いは妙に生臭いというのか変なニオイがする物

  なんですね。」というものです。

   私はいつもこう言っています。お米だったらとぎ洗いせずに炊いたら

  ヌカ臭くってとても食べる気しませんでしょう。珈琲豆もほんとうは同じ

  なんです。ただコーヒーは焙煎したあと強い香りが出るので、汚れやアク

  (灰汁)成分が焼けた後出るイヤなニオイがマスキングされ気づきにく

  いだけなのです。                         

   でも水とぎしたコーヒーを飲んでみれば、含み香の爽やかさが全然ちがうし喉をスーッと通ってゆくから違いがすぐ分かるのです。と。

   それと殆どの方がおっしゃるのは、水とぎコーヒーは二杯、三杯と飲んで

  全然胃にこないと言うことです。汚れやアクを取り除いたコーヒーを飲み

  続ければ、長い目でみて健康にも良いのではないでしょうか。

   私は自分のためにも全ての豆に水とぎを掛けています。



更に「ダブルロースト」と(浸透圧調整)をプラス



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       ファーストロースト                             セカンドロースト

「ダブルロースト」

 「水とぎ」は確かにコーヒー豆の嫌な要素を減じてくれ、爽やかな喉ごしや柔らかい香りをもたらしくれます。しかし生産国での水分調整をチャラにしてしまう為、焼きムラを生じさせ易くなります。

 特に一つの豆の中での表面と内部の焙煎度合の進行ムラが有害で、嫌な酸味を生じさせ易くなります。ダブルローストですとファーストローストで水分を飛ばしているので、セカンドローストでの豆表面と内部の焙煎度合の進行が揃い易く、カラッとした芯にしっかり火の通った焙きに仕上がるのです。

 

 (浸透圧の調整)

 今年になって生豆を水に浸してアク(灰汁)抜きをする時にある食材を入れて浸透圧を調節するように技法を変更しました。これによって生豆の中の嫌な成分が取り除かれる時に、コーヒー豆の大事な旨み成分やエキスが損なわれるのを最大限に防げるようになりました。結果として透明感のある爽やかな飲み口は変わらないまま、生き生きとした味の発現が2ランクほど向上した感じです。



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