「水とぎ・ダブルロースト」の特徴

             

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 水研ぎ焙煎法(生豆を水に浸けてアク抜きしてから焙煎する手法)はコーヒーコンサルタント中野弘志先生から教えていただいた技法です。


 中野弘志先生がコーヒー器具メーカーH社の情報誌の編集で全国を周っていた時、このやり方をしている人に出会ったのだそうです。そして自家焙煎を講習した弟子達に伝授している手法なのです。


 私見では、最初の方は和菓子の「渋切り」をヒントにコーヒー焙煎への応用を考えられたのではと思っているのですが。「黒豆の煮豆」でも一晩水につけてから煮立て、何回も灰汁(アク)取りをする料理法が土井勝氏等から推奨されていたりします。


 ただ珈琲豆を焼く場合には、折角生産国の低温倉庫で施されてきた水分調整が無駄になってしまう問題点があります。雑味のない透明で爽やかな味が実現しやすくなるのですが、豆の芯に火が通りづらくなる為、最近の方が嫌うイヤな酸味が出やすくなるリスク生じるのです。それを避ける為当店では、かなり手間が増えますがダブルローストを掛けております。


  結果としてカラッとした風合いでコクも兼ね備えた珈琲が実現する事となりました。セカンドローストが170℃に近づいてきてイチハゼが始まりますと、何ともいえぬ柔らかいコーヒー本来の薫りが店内に漂ってきます。アク成分が焼けて生じる邪魔なニオイが出てこない為、「水とぎ・ダブルロースト」は薫りも抜群に改善されるのです。



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